カミッロ・ドナーティ　
マルヴァジア・セッコ


【作り手について】
イタリアで最も有名な微発泡性ワインであるランブルスコ。
しかし多くのランブルスコは生産性（と大量生産による低価格）を重視するするため簡易な生産方法（シャルマ方式）になってしまっています。
カミッロ・ドナーティは、かつてこの地方で伝統的に行なわれていたワインの残糖分とブドウに付いていた野生酵母を利用しての瓶内二次醗酵を、いまだに行なっています。
それはA.アルコール醗酵が完全に終わり辛口に仕上がったもの、B.醗酵途中のモスト（アルコール度数で2.5‐5％程度）を一部取り出し、翌春まで冷暗所に保管しておいたもの、この2つをブレンドしてボトリングすることで生み出されます。
Bの、醗酵途中のモストの醗酵を止め、甘いまま翌春まで保管しておくために、木綿の袋がフィルターとして使用されます。
木綿程度の目の粗さでは酵母や微生物は難なく通ることができ、本来のフィルターとしての意味はほとんど無いのですが、これに通すことで活動していた酵母たちは何らかのストレスを受け、醗酵を一時的に止めてしまいます。
そのモストを密閉容器に入れ冷暗所に保存し、翌春ボトリング前にAのワインにブレンドします。
ボトリング後、温度の上昇が主な要因でしょうが目覚めた酵母が再び活動を始め、ワイン中の残糖分を食べ、アルコールが生成されるのと同時に炭酸ガスが発生し、夏を越え秋になるころにはフリッザンテとなるわけです。

【ワインについて】
ワインを勉強された方なら、必ず知っているイタリア、エミリア＝ロマーニャ地方の地酒的微発泡ワイン、ランブルスコ。
カミッロ・ドナーティも、エミリア＝ロマーニャでワイン作りを行なっているのですが、実は、製法が全く異なるもの。
ランブルスコと言えば、Methode charmatなのですが、カミッロのワインは、Methode Traditionelle。
更にカミッロは、完全発酵させたワインに、発酵途中のワインをブレンドさせたスタイル。
だから時には、上手く二次発酵しない時もあるのだとか、笑
「2＋2が、必ずしも4ではないんだよ」
そう言うこと。
2020.06.16 Ryo


イタリア/エミリア=ロマーニャ
マルヴァージア